“关总的建议很有实际意义，根据这套方法，我们正在准备落实，但其中有些具体细节还有待商榷，比如，单炒菜品以什么依据定价？哪些费用可以进入菜品成本？在这些细节确定之前，我们也处于观望之中。”N市老年服务中心项目经理谈了他们那里的现状。</p>
“菜品本身的价值加上油盐酱醋、厨师工资和场地设备占用费，这些方面自然是构成菜品成本的主要因素，除此之外，还要不要加上一点管理费？加多少合适？”</p>
“饭店的菜品，根据店面档次高低，毛利一般为百分之二十至五六十不等，咱们老年服务中心的单炒菜品，毛利定在什么水平？是否需要广泛征求老人们的意见？”</p>
“我觉得在定价前，应该搞清楚老年服务中心本身的定位，跟饭店比较，大家认为咱们的后厨和服务，跟哪种档次的饭店相当？”......</p>
项目经理们又发了一通议论，关云天觉得这倒是好事，毕竟开始做事之前，把细节想得周到些，以便制定出相应的预案，将来在实施过程中遇到的困难就会更少。</p>
“大家提出的问题看上去是小事，如果处理不好，要么实施起来困难重重，或者咱们好心做事，却得不到老人们理解。要满足老人们生活需求的多样化，确实需要咱们管理人员多动脑筋，根据养员经济条件的差别，在生活上为他们提供差异化服务，伙食方面既要有大锅菜，又要有不同价位的单炒菜品，这给基层管理增加了不少麻烦，仅一个菜品定价，就要考虑众多因素。”关云天道。</p>
“关总，你见</p>
多识广，经验丰富，你认为老年服务中心的后勤服务应该处于一个什么档次呢？”经理们都在等待倾听关云天的意见。</p>
“是啊，只有搞准了合适的定位，才能确定菜品的毛利率，老年服务中心的定位嘛----，我觉得跟中低档饭店相当就可以了，定位太高，老人们很难接受较高的菜品价格，定位过低，跟老年服务中心的身份不符，毕竟昌达控股的养老业务板块在社会上已经小有名气，总不能跟路边地摊的餐饮业一个档次吧。”关云天道。</p>
“这就有数了，将来招聘厨师，就按中低档饭店的要求招人，那些月薪上万的大厨，咱们用不起。”</p>
“中低档饭店的毛利也就百分之二三十，虽没有详细核算，这点毛利去除各项成本，留给服务中心的恐怕所剩无几了吧？甚至能做到保本就不错了。”有几位经理认为老年服务中心餐饮业务定位太低。</p>
“问题是你们在前面一再强调老人们大多比较抠门，同样的饭菜，年轻人也许不觉得多贵，老人们却认为价格太高接受不了，所以，必须考虑咱们面对的消费群体。我认为还是应该用经营养老项目的理念来对待餐饮的利润问题，那就是以规模求效益，只要每天有足够多的消费人数，即使毛利率低一些，最终也可以实现盈利。”对于任何项目，关云天认为总能找到盈利方式。</p>
“关总，你认为每天需要多少人消费，才能达到理想的规模效益呢？”</p>
“这是个盈亏平衡点问题，我还没具体估算过。为了把情况摸精准，你们回去后，可以在各单位搞个抽样调查，看看希望生活多样化的老人占多大比例，然后根据这个百分比，确定需要招聘几名单炒厨师，这样既能避免浪费人力资源，又能做到一定的规模。”</p>
几位项目经理相互看着，似乎有点忙然，关云天进一步解释道：“举个例子吧，现在地市级的老年服务中心养员人数一般都在万人左右，四个食堂为老人们提供生活服务，假如通过抽样调查得知，需要改善生活质量的老人占总人数的百分之二十，有这方面需求的消费群体就是两千人，再根据人数重新配置各类人员和设施，就能做到小投入，大产出，还能保证一定的利润。”</p>
“如果真有百分之二十的老人需要提高生活质量，这个消费人数不算少了，即使一家中档饭店，除非办酒席，否则每天的消费人数也很难达到两千人！不过，要是没有百分之二十呢？比如说百分之五或百分之十，那又怎么办？”</p>
“方法完全一样，只是配置的人力和设备场地资源相应减少罢了。”</p>
“这种情况下，所谓的规模效益可能就会大打折扣了吧？”</p>
关云天不以为然，“那倒未必，只要对各种资源进行真正的优化配置，照样可以把成本做到最低，即使面对百分之五的服务人群，至少能够实现最低程度的盈利。”</p>